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酿酒知识掐头去尾过花摘酒1看便知

2019-05-16 12:54:10 | 来源: 汤羹

其实,酿酒的原理其实很简单,不过就是利用微生物发酵生产含1定浓度酒精饮料的进程。固然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来说,1瓶白酒的诞生,1般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

而蒸馏酒进程中: “掐头去尾,过花摘酒”这8个字,听起来有点像传说中的武林秘笈,实际上,这说的是白酒的酿造进程。下面就由唐3镜赖燕给大家介绍1下这招特别适用的酿酒蒸馏工夫。

掐头去尾

甑桶蒸馏应当要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。即通过酒醅蒸馏,逐步冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。

蒸馏进程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐步减少。

酒的气味,通常是酒头香,暴辣味大;酒身(商品酒)比较调和;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适合的馏份,也可作勾兑酒用。也许酒头酒尾混杂,1起复蒸。

有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐步增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,二者的相对挥发度不同,所以,这类物资在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。

过酒摘花

在蒸馏进程中,馏出液的酒精度高低,主要凭经验去视察,即通常所说的“看花摘酒”,“看花”即看酒花。蒸馏液流入1个小的承接器中,激起的泡沫,被称为酒花。开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐1致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“2清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不1。

“小清花”今后的1霎时间没有酒花,这霎时间之前的馏份是酒。过花今后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。

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